Ha tramutato la sua passione per la cucina, basata su piatti di carne, in un viaggio di sensazioni ed emozioni. Partendo dal barbecue installato nel giardino di casa, è arrivato a girare il mondo alla scoperta delle carni più pregiate. Oggi quest’avventura ha portato Giuseppe Romeo a diventare uno dei massimi esperti di carne in Italia con il nome d’arte di “Sommelier della carne”.
Lei è un calabrese che vive a Bergamo. Come nasce la sua passione per la carne?
Ho sempre avuto una grande passione per la cucina con sfumature carnivore. Infatti, quando ho comprato casa con il giardino, ho subito acquistato un barbecue: da lì è iniziato il mio viaggio nel mondo della carne.
Perché la chiamano il sommelier della carne? In che modo studia razze, tagli e cotture delle migliori produzioni internazionali?
Il sommelier trova il vino giusto per accontentare il gusto del cliente che vuole bere quel preciso prodotto con determinate sfumature. Anche nel mondo della carne funziona così, perché ci sono 4 grandi ceppi che determinano le caratteristiche della carne: genetica, alimentazione, età e microclima. Questo porta a un risultato differente per texture, sapore ed intensità. Il termine sommelier della carne mi è stato attribuito perché, come il sommelier che studia assaggiando qualsiasi tipologia di vino, idem lo sono io con le carni, vario molto e ricerco prodotti che abbiano delle caratteristiche differenti o particolari. Per studiare e conoscere questo mondo, ho viaggiato in tutta Europa interfacciandomi con i migliori cultori: allevatori, artigiani della carne, ristoratori tra Italia, Svezia, Belgio, Francia, Spagna e Germania. Dagli allevatori ho appreso quanto è importante la razza associata a una giusta alimentazione per arrivare a un certo tipo di prodotto. Dagli artigiani della carne, ho imparato l’importanza di una corretta frollatura, i vari tagli affinché nulla vada sprecato e valorizzare al massimo ogni singolo elemento. Dai ristoratori, il miglior modo per esaltare la materia prima con la giusta tecnica.
Come stanno cambiando negli ultimi anni i consumi degli appassionati di carne?
Negli ultimi anni si tende a consumare meno carne ma di qualità superiore. Noto con piacere un ritorno ad acquistare direttamente nelle aziende agricole e una maggiore informazione e consapevolezza di consumare prodotti genuini. La tendenza degli appassionati della griglia è quella di informarsi sempre di più sui tagli e sui nuovi stili, come il barbecue americano. Si organizzano molti corsi dove si insegnano le tecniche, la gestione della temperatura e il giusto mix di spezie per variare dalla solita e monotona grigliata della domenica.
Esiste la bistecca perfetta?
La bistecca perfetta non esiste o, meglio, esiste per ognuno di noi, perché come per il vino ricerchiamo sapori e sensazioni differenti con note e sfumature diverse. Così anche per la carne, il gusto varia da persona a persona.
Qual è la differenza tra frollatura e maturazione?
La frollatura consiste nel lasciare riposare la carne in apposite strutture di refrigerazione tra 0 e 1 grado. Il suo tratto caratterizzante è il perfetto mix di temperatura, umidità e ventilazione controllata: in questo modo le carni vengono asciugate intensificandone il sapore. Inoltre, l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo nel muscolo. Tutto ciò porta a un rilassamento delle fibre in un periodo variabile, che va dalle 5 alle 8 settimane. La maturazione invece consiste nell’accompagnare la carne nel suo processo di asciugatura partendo da umidità più alte, e scendendo gradualmente regolando ventilazione e temperatura attraverso ambienti differenti. Sono poche le persone che ho conosciuto in grado di poter eseguire una corretta maturazione, perché è una nobile arte che richiede grande esperienza e pazienza. Durante l’intero processo bisogna monitorare l’evoluzione della carne partendo dalla selezione morfologica e genetica, che permette di poter maturare un prodotto per un tempo che va dalle 8 settimane fino ai 3 anni. Lo scopo principale della maturazione è quello di riuscire a esaltare, con sfumature diverse, sapori più elaborati, ricchi e complessi: usando un termine della fisiologia della nutrizione, lo chiamerei «UMAMI». In effetti, queste sono caratteristiche che solo il tempo può dare. La vera capacità non è temporale, cioè quanti giorni si riesce a portare una maturazione, ma sta nel capire quando è il momento di fermarsi.
Qual è il suo pensiero sulla carne sintetica?
Come disse un grande artigiano della carne toscano: «Mangiare carne sintetica è come fare l’amore con una bambola di plastica».
Questa qualifica di sommelier della carne che esperienze le ha fatto vivere?
La qualifica di sommelier della carne me la sono guadagnata sul campo, e mi ha portato a girare l’Europa intera visitando le più belle e interessanti realtà, raccogliendo consensi positivi.
