Intervista alla nutrizionista Chiara Manzi, autrice di diverse pubblicazioni scientifiche. Insieme allo chef Massimo Bottura e ad alcuni ricercatori dell’Università di Parma, ha condotto uno studio sulla cottura della carne: «La cottura sottovuoto è il metodo che risulta migliore per mantenere quasi inalterati i nutrienti».
Da circa 16 anni la dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista romana di origine e parmigiana di adozione, studia, partendo da ricerche scientifiche e dalla dieta mediterranea, il modo per conciliare la salute, il benessere e il buon cibo tradizionale italiano. Il risultato è la “cucina antiaging”, le cui ricette si possono gustare al ristorante Libra a Bologna. Il suo piatto più famoso è la “carbonara evolution”, che unisce gusto e salubrità. Tra le ricerche della dottoressa Manzi ce n’è anche una dedicata alla cottura sottovuoto della carne, condotta insieme allo chef Massimo Bottura. «La carne non è esclusa dalla cucina antiaging. Semplicemente dobbiamo fare attenzione alle quantità, cercando di distribuirla in più pasti durante la settimana e di scegliere prodotti di qualità. Importantissima è la cottura».
Dottoressa Manzi, cos’è la “cucina antiaging”?
È un metodo che riformula le ricette e i piatti della tradizione, ponendo una grandissima attenzione ai metodi di cottura e trasformazione. L’obiettivo è quello di avere più vitamine, più sali minerali e più antiossidanti benefici per la salute e il benessere del nostro corpo, limitando grassi, zuccheri, sale e calorie. Si tratta di un metodo utile sia come prevenzione di tante patologie, sia come antiaging per la nostra pelle. Fondamentale è il controllo della cottura per non creare sostanze contaminanti mentre si cuoce il cibo e per non perdere i nutrienti.
Fresh Raw Chicken Meat with Rosemary Toppings on White Surface – di Leeloo Thefirst da Pexels
Come si inseriscono le carni (bianche e rosse) nella sua cucina?
La carne non è per nulla esclusa dalla cucina antiaging. Ne suggeriamo il consumo 2 o 3 volte alla settimana, dato che il secondo piatto è previsto in un solo pasto a settimana. La si può usare anche per condire o guarnire un piatto, come accade appunto per la carbonara. Suggeriamo, inoltre, di suddividere la quantità in più pasti durante la settimana, per mangiarla magari una volta in più, e di privilegiare le carni bianche.
Mangiare carne fa male, come dicono alcuni, o è solo una leggenda?
Mangiare carne non fa male. Ciò che fa male è un consumo eccessivo di carne, non la carne in sé. Naturalmente è importantissima la qualità di ciò che si mangia, privilegiando tagli provenienti da filiere controllate. Come detto, il consiglio che ci sentiamo di dare è quello di fare attenzione alla qualità, di distribuire la quantità su più pasti e di affiancare alla carne altri cibi, per esempio la verdura, per avere un piatto ricco, sano e gustoso.
Nei suoi studi, lei sottolinea l’importanza del metodo di cottura. Questo concetto può essere applicato alla carne?
Certo. A tal proposito ho condotto una ricerca insieme allo chef Massimo Bottura ed è emerso che la cottura sottovuoto è il metodo che risulta migliore per mantenere quasi inalterati i nutrienti, con particolare riferimento alla vitamina B12 che si trova soltanto nella carne. Nessun alimento di origine vegetale ne contiene. Nello studio, realizzato con alcuni ricercatori dell’Università di Parma, abbiamo verificato cosa succede alla vitamina B12 durante la cottura della carne. La B12 è una vitamina molto importante, soprattutto per il nostro sistema nervoso. Abbiamo confrontato i risultati della cottura della carne sottovuoto a bassa temperatura con quelli della normale bollitura: è emerso che con la cottura sottovuoto a bassa temperatura i valori dei nutrienti e della vitamina B12 in particolare rimangono quasi inalterati rispetto al prodotto crudo.
Qual è la sua opinione riguardo la carne vegetale e il cibo sintetico?
La “carne vegetale” è quella più problematica perché è quella più processata e trasformata. Basta leggere le etichette per accorgersene. Vorrei, inoltre, sottolineare che non abbiamo alcun bisogno di mangiare questi cibi superproteici, perché la nostra normale alimentazione contiene già abbastanza proteine. Un eccesso di proteine è dannoso. La dieta vegana o quella vegetariana non sono più salutari di quella mediterranea. Una buona bistecchina è meglio di prodotti supertrasformati e superlavorati che vengono spacciati come sani che spesso sono presenti in gran quantità nelle diete vegane e vegetariane. Per quanto riguarda la carne coltivata, oggi dal punto di vista scientifico non abbiamo abbastanza letteratura per poter dare un giudizio né in positivo, né in negativo. Si tratta di un prodotto molto nuovo, realizzato e commercializzato soltanto in pochissimi Paesi al mondo.
Tra le sue ricette più note, c’è la cotoletta. Come può diventare salutare una frittura?
Fondamentali sono la scelta dell’olio, che deve essere olio di girasole altoleico, e l’utilizzo di una friggitrice che dia la possibilità di controllare la temperatura in modo da non creare acroleina, dannosa per l’organismo, durante la cottura. Il fritto non va bene per la nostra dieta perché ha un eccesso di grassi. Quindi va eliminato il grasso in eccesso. Ecco come fare. È necessario attivare il processo di sublimazione. Si impana, quindi, la fettina di carne e la si congela in modo da buttarla nell’olio congelata, facendo attenzione che sia completamente immersa nell’olio. In questo modo l’acqua sublima passando dallo stato solido a quello gassoso e questo impedisce all’olio di entrare nell’alimento. Una volta ultimata la cottura appena si tira fuori la carne dalla friggitrice va subito tamponata con carta assorbente per impedire che l’olio rimasto sulla superficie dell’alimento venga assorbito.
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