Intervista alla chef dell’Osteria di Fornio: «Il Meat Chef? Serve a garantire che tutte le carni presenti nel menu siano selezionate e cucinate correttamente, rispettando gli standard del ristorante».
C’è chi lo ha definito l’alleato per un consumo responsabile di carne, con un ruolo fondamentale nella filiera alimentare. Di fatto, i ristoranti italiani sono alla ricerca del Meat Chef, una figura professionale ancora assente nelle cucine della nostra Penisola. All’estero, dove il consumo di carne è molto più diffuso che in Italia, è uno specialista dotato di vasta conoscenza, in grado di fornire ai clienti tutte le informazioni che desiderano sulla carne: dal tipo di taglio alla sua provenienza, al modo in cui è stata selezionata a come gustarla nel modo migliore.
C’è spazio in Italia per una professionalità del genere?
«Abbiamo incontrato questa figura in un ristorante negli Stati Uniti – spiega Cristina Cerbi, chef dell’Osteria di Fornio, storico locale di Fidenza, in provincia di Parma – In Italia la maggior parte dei ristoranti sono generalisti e servirebbe fare formazione al personale sulla carne (e su tutto il resto) in modo che possano dare informazioni corrette ai clienti. Noi già lo facciamo e penso che anche i fornitori e i distributori debbano impegnarsi in tal senso perché ne gioverebbe tutta la filiera».
I consumi di carne, anche nei ristoranti, sono diminuiti e viene chiesta una maggior qualità. In tal senso si rivelerebbe quindi molto utile formare il personale in modo da dare ai clienti tutte le informazioni necessarie per un consumo consapevole, offrendo soluzioni di qualità presenti nel menù.
«Il consumo di carne è cambiato: se ne mangia meno ma si cercano tagli di maggior qualità e si varia la tipologia – osserva Cristina – Rispetto a qualche anno fa, abbiamo notato che vengono chiesti in misura maggiore carni per così dire insolite, come per esempio l’oca, il cavallo (tipico della nostra zona) o carni bianche di vario tipo. Per riassumere: meno quantità, più qualità».
Oltre alla competenza sulle modalità di preparazione della carne (grigliatura, cottura in forno, brace, fuoco diretto e padella, tempi di cottura), è evidente che una figura come il Meat Chef richiede una vasta conoscenza dell’argomento, partendo dall’origine della carne, il tipo di allevamento, l’alimentazione degli animali e l’età al momento della macellazione.
«Penso sia fondamentale la scelta dei fornitori – conclude la Cerbi – Preferiamo distributori che si riforniscono da allevamenti piccoli e controllati che rispettano certi crismi: e questo dovrebbe valere per tutti i tipi di carne».
