Dietro al banco carne di Esselunga i segreti della qualità e della selezione della carne partono dalla tracciabilità, dal benessere animale e dalla sicurezza alimentare.
Carlo Ferrari, Direttore dell’Assicurazione Qualità di Esselunga, in questa intervista approfondisce il ruolo chiave dell’azienda nell’evoluzione del consumo responsabile di carne, che passa dal controllo dell’intera catena di fornitura.
Esselunga è una delle più importanti catene della grande distribuzione. Per tanti italiani è sinonimo di qualità. Cosa vi distingue dai vostri competitor?
Esselunga è il primo supermercato d’Italia: il suo primo punto vendita è stato inaugurato a Milano nel 1957. Attualmente è presente in 7 regioni (Lombardia, Toscana, Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto, Liguria, Lazio) con un totale di 188 negozi fisici e con il servizio di spesa online. Fattura oltre 8,8 miliardi di euro e conta più di 5,5 milioni di clienti fidelizzati. Esselunga è anche una food company con stabilimenti e centri di lavorazione propri. Da sempre, la nostra mission è offrire prodotti di qualità adatti a tutte le esigenze di spesa.
Nei punti vendita troviamo diverse tipologie di carne fresca. Quali controlli devono essere superati prima di trovare la confezione nel vostro banco?
La sicurezza alimentare passa attraverso la selezione delle materie prime e il controllo di ogni fase del processo produttivo, consentendo di tracciare l’intera filiera in ogni stadio. Pertanto, viene incentivata la scelta di fornitori che adottano pratiche etiche, tra cui il rispetto del benessere animale in allevamento, e di partner locali che diffondono i prodotti tipici del territorio italiano. Inoltre, per quanto riguarda le carni, tutte le fasi produttive, dalla lavorazione al confezionamento, sono scrupolosamente controllate sia nel nostro centro lavorazione carni di Limito di Pioltello (nella città metropolitana di Milano), in possesso della certificazione volontaria internazionale secondo lo schema FSSC22000 (uno tra gli schemi di certificazione più rilevanti a livello mondiale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare lungo l’intera catena di approvvigionamento), sia nei nostri punti vendita. Per la tracciabilità e l’etichettatura facoltativa delle carni bovine di Filiera, Esselunga rispetta le indicazioni presenti nel proprio disciplinare autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). In fase di ricevimento, ogni partita di carne viene controllata, etichettata ed infine inviata alle celle frigorifere, garantendo così la massima tracciabilità.
E nel quotidiano, come funziona?
Ogni giorno, inoltre, grazie alle attività di sezionamento e disosso dei quarti, selezioniamo i tagli che vengono trasferiti sia ai negozi, sia al nostro Centro lavorazione hamburger. Nei nostri reparti di produzione prepariamo hamburger, polpettoni, polpette e carni trite utilizzando carni bovine delle migliori razze italiane (piemontese e chianina), di filiera Naturama e di vitello. Non mancano anche prodotti ricettati, con materie prime selezionate quali parmigiano reggiano, speck o prosciutto cotto Praga. Produciamo inoltre ogni giorno tartare di razza piemontese, rispettando elevatissimi standard igienico sanitari e qualitativi.
Come vengono selezionati gli allevamenti da cui acquistate le carni? Di che tipologia di allevamenti si tratta?
L’impegno verso buone pratiche in materia di animal welfare rappresenta un fattore determinante, in merito al quale collaboriamo con i nostri fornitori e che vede la realizzazione di progetti legati alle peculiarità di ciascuna filiera. Pertanto, abbiamo creato un sistema di controllo per i prodotti a marchio, che include visite ispettive svolte dai nostri veterinari sulle condizioni di allevamento e disciplinari tecnici di produzione. Anche i fornitori vengono coinvolti direttamente nell’eseguire audit presso gli allevamenti coinvolti nel processo produttivo per verificarne il pieno rispetto della normativa vigente e degli standard richiesti, ponendo la massima attenzione alla cura dell’animale, con l’obiettivo di ridurre significativamente o eliminare l’utilizzo di antibiotici e prevenire così il problema dell’antibiotico-resistenza.
Ci può spiegare meglio in cosa consiste la linea Naturama?
A partire da aprile 2018, tutta la produzione di pollo Naturama avviene senza uso di antibiotici, e dal 2023 è ancora più rispettosa del benessere animale grazie a maggiore spazio in allevamento rispetto ai limiti di legge, l’uso di luce naturale e di arricchimenti ambientali per favorire i comportamenti naturali degli animali. Sempre nel 2023, Esselunga ha introdotto una linea di pollo TOP– pollo della domenica: è una filiera 100% italiana, con l’utilizzo di una razza a lento accrescimento, allevata senza l’uso di antibiotici e con un’alimentazione vegetale. La filiera garantisce il benessere animale in allevamento attraverso una maggiore libertà di movimento, la presenza di luce naturale e gli arricchimenti ambientali. Anche la produzione del pollo ad alimentazione vegetale a marchio Esselunga, dal 2021 si avvale di importanti parametri di benessere, uso di luce naturale e arricchimenti ambientali.
Per quanto riguarda la carne bovina Naturama, già dal 2017 abbiamo introdotto la lavorazione di carne proveniente da allevamenti italiani valutati secondo gli elevati standard del Centro di Referenza Nazionale per il Benessere Animale (CReNBA). Solo gli allevamenti che superano con successo gli audit di valutazione del benessere animale effettuati dai veterinari possono diventare fornitori di carne per Esselunga. Il 100% dei prodotti a marchio Esselunga Naturama della filiera della carne bovina rispetta il benessere animale.
Per quanto riguarda l’allevamento dei suini, abbiamo sviluppato una filiera Naturama basata sui principi del benessere animale e sull’uso responsabile degli antibiotici: l’utilizzo dei farmaci viene costantemente registrato e monitorato per garantire la progressiva riduzione degli stessi, in conformità con il Piano Nazionale di Contrasto dell’Antimicrobico-Resistenza (PNCAR) del Ministero della Salute. La pulizia e la sanificazione dei locali vengono gestite con attenzione e seguono precise strategie di biosicurezza per garantire elevati standard.
Come garantite invece la qualità e la freschezza delle carni estere?
Privilegiamo il made in Italy e le tipicità dei prodotti locali. Tuttavia, nella nostra offerta sono presenti anche carni di provenienza estera per soddisfare i gusti di tutta la nostra clientela. In questi casi, applichiamo criteri di valutazione in fase di ricevimento e lavorazione del prodotto, che ci consentono di garantire sempre la qualità e la sicurezza delle referenze.
