Intervista a Luca Migliolaro, direttore commerciale e marketing: «Con oltre 80 professionisti impegnati quotidianamente, il Centro Carni di Firenze rappresenta un’eccellenza nella lavorazione delle carni in Toscana».
Svolge un ruolo fondamentale nella fornitura di carne a oltre 1.000 punti vendita della rete a insegne Pam, Panorama, Pam local e Pam City, così come a un nutrito gruppo di imprenditori indipendenti e in franchising. La reputazione di questo Centro Carni è basata sulla rigorosa adesione a numerosi parametri di controllo, inclusa la catena del freddo, che viene verificata attentamente con la misurazione della temperatura al ricevimento e durante tutte le fasi di lavorazione.
Pam si distingue per portare nelle sue macellerie la filiera della carne toscana, mettendo in risalto una delle razze più pregiate, la Limousine, che è stata naturalizzata in Toscana grazie agli allevatori del Mugello. Per conoscere meglio il Centro Carni Pam Panorama e i suoi principi di lavoro, abbiamo intervistato Luca Migliolaro, il direttore commerciale e marketing che ci ha raccontato i dettagli di questa eccellenza toscana nella lavorazione delle carni.
Dottor Migliolaro, il vostro slogan “la spesa è cambiata”, in che modo è cambiato il consumo di carne per gli italiani?
La domanda è molto complessa, ma è evidente che gli italiani stanno riducendo il consumo di carne. La quantità di carne consumata è diminuita per due tipologie di persone: coloro che si trovano in difficoltà economiche si stanno orientando verso proteine meno costose, passando dalla carne rossa alla carne bianca; la seconda tipologia di persone ha deciso di ridurre il consumo di carne per motivi di salute e consapevolezza, poiché un’elevata quantità di carne non è salutare. Pertanto, si sta passando a un’alimentazione più equilibrata, più sana, che comporta un consumo inferiore di carne, ma con una maggiore attenzione alla qualità. Da qui l’importanza di seguire l’intera filiera, partendo dalla scelta accurata delle carni, come fa PAM.
La nostra azienda ha scelto di seguire l’intera filiera della carne, dalla crescita degli animali fino al consumo finale, al fine di garantire una qualità superiore del prodotto. Collaboriamo costantemente con gli allevatori, monitorando l’alimentazione del bestiame in collaborazione con l’Università di Milano. Questo approccio è valido sia per la carne di alta qualità, destinata al segmento premium, che per la carne più commerciale. Il nostro metodo consiste nel fornire qualità ai consumatori, seguendo attentamente ogni fase della filiera, partendo dalla base. La qualità è la nostra priorità.
Come funzionano i controlli igienico-sanitari per l’intera filiera?
I controlli igienico-sanitari sono una componente fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto finale lungo l’intera filiera. Presso il Centro Carni di Pam Panorama, vengono effettuati scrupolosi controlli igienico-sanitari, che coprono ogni fase, dal momento del ricevimento della carne fino all’arrivo del prodotto nei punti vendita. La catena del freddo riveste un ruolo essenziale per garantire la conservazione, la sicurezza e le caratteristiche organolettiche e di salubrità della carne. Il freddo rappresenta il metodo più diffuso per la conservazione degli alimenti e deve essere mantenuto a una temperatura costante durante tutte le fasi di lavorazione, distribuzione e vendita. Il Centro Carni svolge un ruolo cruciale in questo ambito, monitorando attentamente ogni fase del processo produttivo e offrendo una maggiore garanzia in termini di sicurezza e sostenibilità dei prodotti. Ciò contribuisce a rassicurare i clienti e dimostra la responsabilità nei confronti dei consumatori.
Il Centro Carni Pam Panorama di Firenze: differenze rispetto ad altre strutture simili?
Sebbene esistano altre strutture simili, il Centro Carni Pam Panorama si distingue per l’utilizzo della tecnologia in un modo specifico. Abbiamo fatto una scelta in cui la tecnologia viene impiegata per ridurre il carico di lavoro dei dipendenti. Ad esempio, strumenti come il disosso verticale sono utili perché permettono di ridurre la fatica associata ai tagli. Nel nostro centro, la tecnologia è impiegata per alleviare lo sforzo e la fatica. Tuttavia, abbiamo deciso di mantenere un approccio completamente non industriale, in modo che il centro assomigli a una grande macelleria artigianale che lavora circa 75.000 quintali di carne. Le nostre operazioni sono totalmente artigianali, ma su larga scala. Pertanto, la tecnologia è adottata per migliorare la qualità del lavoro e ridurre lo sforzo, senza trasformare il processo in un processo industriale.
Perché un professionista o un franchising dovrebbe collaborare con voi?
Collaborando con noi, i professionisti e i franchising hanno la possibilità di scegliere il tipo di prodotto da offrire. Possono beneficiare dell’assistenza dei nostri tecnici, che li aiutano nella vendita, nella preparazione e nell’ottimizzazione della resa. Offriamo anche formazione all’interno dei punti vendita, partendo dal prodotto stesso e arrivando alla cultura della vendita. In base alla zona in cui si trova il punto vendita, è possibile differenziarsi dai concorrenti studiando anche la scelta di prodotti di qualità da commercializzare.
Qual è il rapporto tra gli allevatori e il Centro Carni Pam Panorama?
Pam Panorama ha instaurato un accordo con gli allevatori per condividere e raggiungere il prodotto finito, garantendo sostenibilità anche in presenza di fluttuazioni dei costi delle materie prime e delle utenze. Stiamo cercando di utilizzare i macelli come punti di servizio, ma con standard qualitativi rigorosi. Chiediamo che vengano rispettati i tempi di raffreddamento del prodotto e il ciclo del pH. Si tratta di una collaborazione continua con gli allevatori, prendendo decisioni insieme e seguendo l’intero ciclo di vita del bestiame, dall’allevamento al pascolo, dall’alimentazione fino all’arrivo al macello. Successivamente, si passa alla fase di macellazione, seguendo le procedure necessarie e garantendo la corretta gestione della catena del freddo, che è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità senza alterazioni.
La collaborazione con l’Azienda Agricola Firenzuola è un esempio di come vogliamo presidiare direttamente la filiera sin dalle sue origini, ovvero l’allevamento. L’azienda dispone di oltre un ettaro di terreno per ogni capo, dimostrando la distanza dall’allevamento intensivo. La filiera carne Pam Panorama e la Cooperativa Agricola Firenzuola valorizzano i foraggi locali, e la macellazione avviene entro i 17 mesi di età, garantendo che la carne sia immessa in celle attive entro 40 minuti dall’abbattimento. La carne di alta qualità viene sottoposta a un’adeguata frollatura di 15 giorni in mezzena e 15 giorni sottovuoto. Pam ha scelto l’Allevamento Custode, che valorizza le produzioni agricole e zootecniche delle zone collinari montane, all’interno di aree naturali protette, impegnandosi a preservare la qualità dei prodotti e l’ambiente in cui crescono. Tutti gli animali sono allevati senza l’uso di antibiotici negli ultimi 180 giorni, seguendo un regime alimentare controllato.
Quali sono le tipologie di carne sottoposte a questo trattamento?
Nel 2021, il Centro Carni di Pam Panorama ha lavorato con diverse tipologie e quantità di carne. Tra queste rientrano gli incroci di razze francesi da bovino adulto, la tenera scottona italiana, la pregiata razza piemontese, il bovino biologico, il vitello principalmente italiano, il suino di provenienza italiana (convenzionale e biologico), l’ovino e il caprino. Tutte queste tipologie di carne vengono sottoposte a rigorosi controlli igienico-sanitari e conservate seguendo la catena del freddo, al fine di garantire la massima qualità e sicurezza del prodotto. Pam Panorama ha scelto la razza Limousine per le carni presenti nei suoi banchi macelleria. Queste provengono dall’Allevamento Custode, situato in Toscana, che è controllato dall’Associazione Italiana Allevatori e certificato dal Dipartimento Qualità Agroalimentare.
Perché avete scelto i giocatori della Nazionale Italiana di Rugby?
La partnership tra Pam Panorama e la Federazione Italiana Rugby rappresenta un’opportunità per l’azienda di condividere i propri valori di lealtà, coraggio e altruismo sia sul campo sportivo che nelle case degli italiani. Ho fatto questa associazione tra il nostro lavoro e la squadra di rugby perché il nostro Centro Carni nasce dalla selezione delle razze, dall’alimentazione e progredisce attraverso un centro di lavorazione che garantisce sicurezza grazie a processi perfetti, fino ad arrivare al negozio e, infine, alla tavola del cliente. Come nel rugby, dove il sostegno è uno dei valori principali, l’abbinamento tra le nostre attività e la squadra di rugby è fondamentale. Il sostegno arriva dalla parte posteriore e ti permette di andare avanti. Così è anche per il nostro centro: partiamo dall’allevamento per portare la nostra qualità nelle case degli italiani. È un abbinamento perfetto.
