Gabriele Trabucchi: «Selezioniamo attentamente i nostri fornitori e lavoriamo personalmente la carne per offrire prodotti di qualità»
Formazione e conoscenza dei tagli di carne. È questo che, secondo Gabriele Trabucchi, fa di un macellaio un professionista in grado di offrire carni di qualità selezionate con cura. Trabucchi è il responsabile del punto vendita di Fidenza (in provincia di Parma) di Pronto Carni, brand fondato dal padre e dallo zio, che conta diversi negozi nel territorio parmense per un totale di circa 40 dipendenti. ≪La conoscenza completa dell’animale e di ciò che si va a vendere è ciò che ci differenzia dalla grande distribuzione. Il mio sogno è infatti aprire una scuola per macellai≫, ci racconta.
Gabriele Trabucchi di Pronto Carni
Ci può riassumere brevemente la storia di Pronto Carni?
Pronto Carni nasce da mio padre e mio zio, che con altri due soci ormai oltre 20 anni fa aprirono il primo negozio Pronto Carni a Baganzola, vicino Parma. Loro hanno sempre fatto i macellai. 50 anni fa avevano un piccolo negozio in centro a Fidenza, poi si sono divisi per qualche tempo. Mio zio ha lavorato in Liguria, mentre mio padre nei macelli delle province di Parma e Piacenza. Quindi hanno ricominciato a lavorare insieme ed è nato Pronto Carni. Oggi abbiamo punti vendita a Parma, Pontetaro e Fidenza. In particolare, il negozio di Fidenza nasce negli spazi di una macelleria storica della città che abbia rilevato e rinnovato. Abbiamo cambiato il modo di servire i clienti e il modo di esporre la carne.
Come selezionate le carni da vendere nelle vostre macellerie?
Abbiamo fornitori fidelizzati da anni. La maggior parte della carne proviene dall’Italia, mentre per il manzo ci serviamo anche in Austria. Questo perché in Austria c’è un maggior numero di bestie allevate al pascolo e quindi con carni di qualità migliore, anche per via del clima delle Alpi. Si tratta di piccoli allevamenti che danno gli animali a un macello da cui noi ci serviamo, dove vengono svolti rigorosi controlli. Ogni tanto anche noi andiamo a visitare i fornitori. Un’altra parte del manzo viene dal Veneto. Il pollame viene per lo più dal reggiano, mentre per il suino i fornitori sono del parmense. Da noi arrivano le mezzene intere che provvediamo a lavorare e disossare.
Nei vostri punti vendita si trovano anche numerosi preparati di carne. Sono aumentate le richieste in tal senso?
Moltissimo. Abbiamo diversi tipi di preparati di carne, che in una decina di minuti sono pronti da mangiare. Alcuni sono diventati quasi storici e cerchiamo di affiancare sempre nuove ricette. Penso che sia dovuto sia alla mancanza di tempo, sia a un cambio di mentalità per cui si vuole assaggiare qualche piatto sfizioso e veloce da preparare, andando oltre i soliti tagli della nostra zona, cioè il bollito, la bistecca e il macinato. Devo dire, però, che vendiamo ancora tantissimo la carne per il bollito, per fare il brodo per gli anolini e la carne per la griglia.
Quanto è importante la formazione nel vostro lavoro?
È fondamentale. Oggi è difficile trovare macellai esperti, quindi assumiamo ragazzi giovani a cui insegniamo tutto il lavoro dalle base. Prima cosa spieghiamo come si fanno i preparati, poi il disosso e da ultimo, una volta conosciuta tutta la bestia e i suoi tagli, passiamo alle tecniche di vendita e al rapporto con la clientela. Ovviamente è un lavoro che deve piacere perché non è facile. A mio avviso la grande distribuzione, dove arrivano non le mezzene ma le buste sottovuoto con i pezzi già tagliati, ha despecializzato la nostra professione. Per questo, mi piacerebbe in futuro aprire una scuola per macellai, dove formare ragazzi e dare ulteriori conoscenze a chi già lavora. Penso che a distinguerci dalla grande distribuzione sia proprio la specializzazione e la capacità di fornire un servizio su misura, per i clienti privati ed anche per i ristoranti che si rivolgono a noi.
Quali strumenti di marketing utilizzate?
Utilizziamo molto la pubblicità sulla Gazzetta di Parma, il quotidiano della nostra provincia. Ultimamente abbiamo potenziato Facebook e Instagram dove siamo piuttosto seguiti. Siamo, infine, presenti a tanti eventi per la carne alla griglia (su tutti la fiera di San Donnino a Fidenza). Come grigliatori siamo anche a disposizione per feste private, dove cuciniamo la carne sul momento e vediamo le persone mangiare soddisfatte. Questa è la parte più bella del nostro lavoro.
